小而美餐饮店的生意经新供应链降采购成本 “线上门店“增服务半径

现如今，在消费需求个性化、多样化的驱动下，以单款产品为主打的“微型门店”发展迅速，微型门店在组织框架上就做到了“小而美”，首先，在场地上就要求减少堂食部分的使用面积，增加了坪效，由于堂食用户减少，服务水平也更容易得到提高；其次，由于外卖业务的拓展，分担了一大批堂食用户的到店需求，也在客观上更容易增加新用户的产生。单品店更容易高度标准化，这有助于餐厅形成规模化经营和积累品牌效应。不过，由于门槛低，起步快，模式易复制，主打单品的微型门店在爆红后，同时也面临着严重的同质化竞争，难免开始走下坡路。如何在同质化的竞争中突围成了一道新的难题。接下来要说的两家餐饮从业者，却找到了提高经营效率，让小店“常胜不衰”的法宝。

化解“外卖单王”的采购重担

90后小伙儿宋玉阳，在宁波加盟了一家名为张姐烤肉拌饭的连锁外卖店。小小店面不设堂食，主做打包外带和外卖生意，非常符合微型门店的定位。凭着口味的本土化改良和客单价低的优势，以及持续的促销策略，他的店在美团外卖平台由一开始的籍籍无名，做到最高月销破万单，成了远近小有名气“外卖单王”店。宋玉阳告诉记者，美团外卖帮自家小店打开了服务半径，开店伊始小店最多影响周边一公里左右的社区居民，现如今周边五公里半径的单都能接，订单量急剧增加70%——80%，餐厅的利润率也有了明显提升。

图为：90后小伙儿宋玉阳 靠美团外卖做火了餐饮小店

经营三年来，宋玉阳一心扑在这家小店的经营管理上，不敢有丝毫的懈怠。尤其对食材品质的严格把控，是宋玉阳必须亲力亲为的。“每天店里所需的黄瓜、土豆、鸡腿肉等各种食材，都是最新鲜的，如果我们上午准备的菜，中午卖不掉，就会全部倒掉，再重新准备，因为消费者吃完感觉菜不新鲜，慢慢就不吃你家东西了”，宋玉阳说，竞争并不可怕，可怕的是为了赚钱丢掉了对食材把控和食品安全这条底线，这样的店开不长久。每一份外卖，宋玉阳都要亲手把关，新鲜鸡腿肉现场烤制加工，然后切块拌饭，铺上提前炖煮的黄瓜、土豆等食材，不仅口味诱人，营养和卫生方面也深受消费者好评。

由于生意好，店里每天需要大量的食材，这也给宋玉阳出了一道难题，他分不出更多的时间和精力盯采购食材。但是为了保证食材新鲜度，除了让商贩送菜外，他还是在每天下午抽出两个小时亲自去买菜。直到有一天，他关注到，美团新推出了一个餐饮供应链业务，叫做快驴进货，头天下单第二天营业前准时会把食材配送到位，而且比自己去市场采买的食材新鲜便宜。

于是，宋玉阳开始把专业的事情交给专业的平台去做，平均每天都会下单采买食材，采买金额在三五百块钱。他说：“时间对我来说就是金钱，如果我能多两个小时到店里准备，就可以多卖出几十份外卖，也不用亲自去买菜了，有更多时间用在店铺的管理和经营上”。

同为90后的餐饮老板林吉，自己创立了一个餐饮品牌“猪软骨先生 ”，猪软骨富含胶原蛋白，可为人体提供充足的钙质，口感又比普通猪肉更理想。由于聚焦小众品类，林吉在产品口味和研发上花了很多心思，同时也更加注重原料和食材供应链。但作为个体餐饮商户，在采购食材上没有价格优势，通过快驴进货平台，林吉购买米、油、调料等日常消耗量大的食材，明显的降低了自己的经营成本。

90后小伙儿林吉创立的餐饮品牌：猪软骨先生

线上门店打破旺铺思维

美团点评数据研究院曾发布的《中国餐饮商户生存发展报告》显示，目前，86%的餐厅为个体店，近6成餐厅座位在20位以下，8成面积小于百平米，小微属性明显。在餐饮商户经营痛点排名中，原材料价格上涨占比最高，占到59%。中国饭店协会数据显示，由于食材、人力、房租等成本支出，餐饮平均净利率被压缩在6%-12%之间。如此低的利润压力下，如何让一间小而美的餐饮单品店能持续保持竞争的优势？采访中宋玉阳和林吉有一个共同的体会：每家餐厅实际上都需要有“两张门面”——一张在线下，另一张则在线上。线下的门面仍然需要注重选址，以便吸引商圈客流量，但线上的门面却可以借助配送服务，打破“旺铺思维”的空间限制，不必要为太好的位置支付房租溢价。还有一件同样重要的事情是对于食材采购源头的把控。小的餐厅采购议价能力不足尽量找大的餐饮供应商和餐饮供应链平台合作，降低餐厅采购成本，提高采购效率，同时实现餐饮采购的数字化，更科学得把控餐厅采购和经营成本，才有可能在竞争激烈的餐饮行业生存下来。

从事餐饮经营的人都知道，每天的食材采购其实是一个高频高额的刚性需求。按照传统的采购方式，每家餐馆都要投入人员和时间，而采购人员在购买食品原料或者其它物品时，也非常注重货品的质量和价格高低等细节。美团快驴进货的的出现，帮助商家实现了“便宜进好货”的愿望。商家在节省时间和成本的同时，能以更高效率的方式来获取安全可靠的食材供应，让餐饮商家把更多精力和资金投入到产品改善及经营上去，为消费者传递更多价值。

美团点评CEO王兴曾表示，数字经济分需求侧的数字化和供给侧的数字化，供给侧的数字化会更复杂一些，以餐饮行业为例，消费者吃饭的人都是需求侧，餐厅是供给侧。餐饮行业有很多链条，餐厅要往上游采购，雇服务员，买很多设备等，分很多层次，所以餐饮数字化进度相对慢一些，需要逐步展开。只有把供给侧逐步数字化以后，整个数字经济才完整，整个链条才打通。在“帮大家吃得更好、生活更好”的使命驱动下，快驴进货深入餐饮产业链上游，帮助餐厅聚合需求，通过美团点评的仓储和物流帮助商家实现餐厅的上游供应链数字化。通过全面的技术创新，支持餐饮供应链业务快速运转，不仅可以为商家提供线上进货、线下仓储物流、销售咨询等服务，还可以搭建专业的餐饮供应链管理平台，帮助餐饮商家进行采购，为商家降本增效。