发现高炉家之手工酿酒篇：一场“酿酒事故”促成的创新

 双轮发酵——“酿酒事故”带来的工艺创新

彭书良从1986年10月起就是高炉酒厂的员工了，三十多年的从业历程中，他见证了酒厂的风风雨雨，其中一次“酿酒事故”带来的重要工艺创新最令他印象深刻。

二十多年前，酿酒手工班有一名工人在进行底醅出窖时，由于工作繁重，一部分底醅没有按时出上来。待到那未出上来的底醅进入到了第二排发酵，他才把自己的这一重大失职报告给班组长。

但是众人都没想到的是，这轮酿出来的酒反而变得格外地好，极为香甜，味道也更醇厚。于是那次“事故”之后，酿酒手工班就开始在高炉酒厂大力推荐这种“双轮发酵”的新工艺。

经过多年的实验改良，“双轮发酵”工艺最终体现为——第一轮发酵成熟的酒醅出窖后，采用科学的回酒搅拌方法，加入生产工艺科研小组研制的“高温架子曲”（特制优质大曲）和微生物菌种再入窖进行二次发酵，总发酵期为 140 天。

“双轮发酵”作为中国白酒五大技法之一，并非高炉酒厂独有。但是高炉镇独特的自然环境孕育出的特殊碱性水质，使得“双轮发酵”工艺在此地格外地焕发光彩。

• 手工酿酒——“我见过每天凌晨三点的天空”

杨文玉1994年进入高炉酒厂，20多年来他从未离开过酿酒手工班。每天凌晨三点，当人们还在梦中酣睡时，酿酒手工班就集合开工了。

据彭书良和杨文玉介绍，手工酿造基本上都从润料开始，在生产前四至六个小时之间把原料润好。接下来第一步工序是出池，然后用稻壳、高粱、大米进行配料，最后开始上甑。

上甑是尤为关键的环节，但这又是尤其考验功力的环节。厂里上甑的老师傅都要先积累五年，甚至十年以上的经验，凭此技术才可以进行上甑操作。

上甑后最初要用小火煮，盖盘以后开始糊化。蒸馏粮食要做到“熟而不腻，内无生心”。蒸好的原料出甑后，在通风机上进行降温、加曲，用掺拌机进行掺拌。之后原料需迅速入池，用脚密踩，以延缓发酵、提高出酒率，最后进行封窖。

整个手工酿酒过程讲究六个字——“轻、松、匀、薄、平、准”，这是机械化批量生产和手工酿制之间的区别。

有关酿酒这件事，杨文玉讲述了自己和儿子之间的小故事。

儿子在上初中的时候，天天用手机上网而不肯学习，杨文玉就对儿子说：“如果你真是不好好上，你就上酒厂上班去吧。”儿子回道：“上班就上班！”于是次日凌晨三点钟，杨文玉带着儿子一同来到酿酒车间，跟工人们一起干活。

第一天儿子干得不错，回家也不多言语。但是等到第二天杨文玉再想带儿子去工厂，他却怎么都不肯了。儿子说：“还是上学得劲，我还是上学去。”从那以后，儿子读书竟也较为用心了。

手工酿酒业确实对体力要求较高，但杨文玉说：“往往有一些刚入门的人，看到就认为这是粗活。实际上这才是工艺匠人精神！随着季节的变化，酿酒人掌握着下一排子入池发酵和产酒情况。这一套六十天的发酵工艺，没有五年到十年，甚至二十年，根本掌握不了。”

掌握手工酿酒技艺需要较长的周期，在这个日渐浮躁的社会环境里，年轻人偏爱出门打工，而不肯进入酒厂守着那份孤寂。因此手工酿酒业近年来很少有年轻血液融入，高炉酒厂的手工车间已没有四十岁以下的员工。

匠心不难，在这浮世间却显得越发可贵。

这群潜心修炼的手工酿酒工人，不为名不为利，美酒出窖便是他们最开心的时刻。

“我见过每天凌晨三点的天空”，简简单单一句话，有几人敢说，又有几人愿意去做呢？

致敬那些坚守传统手艺的匠人们！