酒风云里无未来 酒江湖里没有梦

2012年以来，移动互联网给所有产业的人带来了一种深层次的不踏实感。小米选择了手机，百度选择了AI，马云选择了新零售，腾讯选择了连接一切。中国但凡有点希望的产业，都在抓住机会奔向未来。

在这个浪潮中，老王选择了酱酒作为后半生的事业和寄托。但是选择了之后，他才发现做一瓶好酒，特别按白酒的原始精神做一瓶好白酒，难得几乎不能实现。等着他的艰难，在酒风云里，在酒江湖中。

王为说自己太高估了他的创新精神对行业的冲击力，他太低估了行业墨守成规的惯性力量。一个人要做更好的酒不是太难，花功夫而已；但要改变中国白酒产业，一代人都可能做不到。

酒风云里无未来，酒江湖里没有梦。但王为就要用酣客酱香酒，搅动未来打造梦。

 

木讷的人，搞出一种木讷的酒

这次见到王为，开头有点神秘。

我们约在一家很洋气的咖啡馆。一落座，他就从背包里拿出一瓶没有标识的白酒，又掏出三个小玻璃杯来，这是一种2钱5、也就是12.5毫升的极小的杯子。

服务员目瞪口呆，看着我们三个人和一瓶酒，大概以为我们要在咖啡厅里喝白酒，下一步就是点猪头肉和花生米……

其实，王为是想跟我做一个试验来着。

他拿着的新酒，是一款定位于酣客家藏和酣客标准版之间的酒。大家都知道，酣客家藏里除了实实在在15年的基酒之外，还有无数的才华、心血和创造力，是一种灵气纵横的酒。

但是酣客家藏的产能不能无限制地扩充，15年的基酒在整个中国就那么一点儿。

所以，今天拿出的是一款10年左右的酱酒。根据笔者品尝和概括的特征是：“没有酣客家藏的惊才绝艳，但有所有陈年酱酒该有的厚道、规矩、质朴乃至木讷，是消费者所能喝到的最实在的陈年酱酒。每一滴，都老熟了十年。”

他往三个杯里各倒了大半盏，然后一直放在那里不动。我们聊了三小时，走的时候，他把酒倒掉，杯子塞给我，说：“三天之后，你再闻闻这杯子里的味道。”

于是我就把这杯子忘在了我的包里。足足五天以后，我才想起这码事。拿起杯子一闻，还有一股淡淡的酱香的味道。远处有交警锐利的目光扫过来，我赶紧把杯子扔在车座底下……这么浓郁的酒香，会不会闻一下就测出酒驾来？

回头我赶紧给王为打电话，他在那边笑得很开心：“闻出来了吧。有的酒，放四个小时以后会是臭的，因为酒挥发后，剩下了的只是化学香精；有的酒，放四个小时以后，还是香的，我敢说那至少是入了门的酱酒。”

王为谈起酱酒就激动。 这次他特别冷静，专门跑来找我，因为他和团队找到了一个客观的标准——空杯敞口留香：

——留香四小时：入门级酱香酒的标准

——留香十二小时：地道的酱香酒，但谈不上年份

——留香二十四小时：好酱酒，比如茅台标准版

——留香四十八到七十二小时以上：顶级酱香酒

他告诉笔者：过了这一关的，就是好酱酒。

从某种意义上说，王为是一个“酱酒价值宣传员” ，他发明了一种又一种的检验方法，比如验酒机、烧裸体酒、看酒花、拉酒线……现在又搞出一个空杯留香。

这些方法经过民间流传，变成各种各样的段子、顺口溜，在酒民间广泛流传，在微信上到处都是。但王为还是不断开发新的方法，研究新的段子。

我问他为什么这么折腾。他说，酱酒占中国白酒市场的份额只有3%，酣客占了不到0.1%，我已经快50岁了，再不宣传就来不及了。

我又问了一些业内人士：“你们觉得酣客的宣传真的很牛么？”

有人告诉我：“其实，别看老王风风火火的，但酣客的宣传很温和，说来说去，无非是敦厚靠谱而已。这其实不是宣传，是事实。对于我们业内来说，酣客的酒就和小米的手机一样，质量上为发烧而生，价格上争取毛利率不超过5%。雷军出来这么讲之前，我们都觉得老王傻；雷军讲了之后，我们都觉得老王太超前了，提前就按小米的路子来做。其实，他可能真的没有想那么多，只是追求一个尖物实价而已。”

复古——创新——复古

王为中年投身酒业，是从自己的爱好出发的。他9岁开始碰酒，十几岁就能和老爹对饮。家里好酒很多，五粮液、绵竹、夜郎村、老尖庄，也包括茅台。

九十年代初，王为在经济上相当宽裕。那时候，国营的商业渠道如供销社、百货站、糖酒公司还有点存在感，于是他开始去找人家库存的老酒，掏糖酒公司的库底子，掏破产酒厂的酒库。他曾发现整个一个糖酒公司里边，全是包装脏兮兮不能卖了的泸州头曲，还有泥坛装的酒鬼酒，坛子外表都发霉了。他如获至宝，拉回广州专门存放起来。

他足迹踏遍宜宾、古蔺、射洪、仁怀、习水、泸州，最后得出一个结论：在适量饮酒的前提下，酱酒最好喝，酱酒最养人。

但为什么酱酒一年在中国的销量只占白酒的3%，为什么显而易见的好处一般人看不到。

这就是现状，因为按照传统工艺生产的酱酒，产量就是不能无上限地提升。为什么茅台股价居高不下，因为产量决定了这是一种稀缺品。

不是稀缺吗？我自己造。

造酒前先研究，从陶瓷工艺、勾酒，到瓶盖、老熟，再到建酒库、弄酒窖、找工人……结果，摆在王为面前的第一个问题，是“科学造酒”还是“古法酿酒”？

酱酒要九蒸九煮，八次加曲，七次取酒。重阳节下沙，一窖坑粮食15吨，3万斤。不能用别的工具，只能用箩筐，一箩下去二十斤，三万斤需要起身1500次。环境高温高湿，一般人呆半个小时就要发晕，呆一个小时铁定晕倒。

用机器人可以么？王为说：“做不到。下沙讲究薄、匀、稀、透，这是个动态化过程，得人眼盯着，哪里冒烟了，哪里不冒烟；下沙时下倒上撩，上甑时下倒上撩，有问题随时修正。据我所知，现在的机械手和人工智能，根本达不到这个程度，太多不可控的因素了。”

又比如说“机器人制曲”，这个过程真的就是体重一百斤以内的女工，一脚脚踩出来的。踩的时候有功夫，不能太松，不能太实，要“皮紧里边松”，这种尺度才让酒曲能在发酵时“呼吸”，这个分寸感只有人的脚可以做到。工业机器人只能压得实实的，这样酒曲发酵不好，很影响酒的品质。

在造酒的器物上，王为也在复古。比如铲酒糟的工具，叫楦板，用很硬的核桃木做的。这东西价格贵，损耗大，三个月就能磨坏，所以很多酒厂用铁锹代替。酣客就不这么做，因为酱香酒的香味里面有楦板木头的香味；又比如接酒瓢就得香椿木，扫亮堂的扫帚都得拿柳条编……这些细节，王为一点点地从老酒师嘴里抠出来，又一点点地补充到酣客的工艺里面去。

但需要创新的时候，王为的胆子比谁都大。

造酱酒要用糯高粱。糯高粱是一种奇特的植物，收来以后，要陈化一年以上，让杂醇挥发掉，才能造酒。但因为酱酒抢手，很多工厂免掉了这一流程，当年的高粱就直接使用。而酣客，是仁怀镇第一个规划4万吨级粮库的，为的就是恢复高粱陈化的这个流程，这在仁怀是头一号。

又比如说酒窖，以前都是靠人工记录，坛子上挂小牌。酣客的酒窖全部现代化，用上了电子标签，每坛酒都有号，是哪一年烤的酒，什么时候盘的，什么时候分的层级，都有记录……酒窖里有传感器控制温湿度，计算机视觉加AI，管理酒的出库入库顺序，这在茅台镇也是独一份儿。

几十万美金一台的量子空间等化仪，用来研究生物能量信息场、微量能场和生物信息，说买就买，因为王为相信酱酒是有”灵魂“的，他希望从量子的角度去证实。

就连最标准、国人最熟悉的白瓷（其实是乳白玻璃）直身瓶，酣客也比别的瓶子高13厘米，因为里面需要有茅台镇的空气，帮助酒老熟得更快。

 

据说，别看就是这一点点恢复传统，酣客酒的成本至少高出别的酒50%。但是王为坚持，因为这是传统。

所以，王为一脚踩进了白酒，在这么多细枝末节、啰啰嗦嗦的问题上，他选择像愚公一样，不吭声、埋着头，一件一件地做根基创新和根基继承，这是他的选择。

很热闹，但创新不够

专注局中的人，与置身事外的人，看问题绝对不一样。

不关心白酒的人，无非每天在电视里多看几遍重复的广告，多听几遍莫名其妙的宣传语。

没有人注意到这些广告、宣传、词汇、策划已经十多年没有变过了。

白酒行业是一个高曝光率、大营销投入的行业，每个人、每天都在接触白酒的营销和信息。对于很多人来讲，白酒永远就是那些白酒。可事实上，每天都有中国白酒在死去。

茅台的新掌门人李保芳不久前就讲了一段意味深长的话：“历经多年发展，贵州白酒阵营有了茅台、董酒、习酒、安酒、湄窖等一大批知名品牌，还有 14个中国驰名商标、 3个 “中华老字号 ” 。但遗憾的是，由于多种原因，一些传统知名品牌消失了。据季克良同志讲，上世纪90年代初，到 1997年亚洲金融危机暴发的这段时间，我们除了茅台、董酒两大名酒，习酒、鸭溪、湄窖、安酒、贵州醇五大优质酒，还有 40个左右省部级名酒。但在这之后，多数沉寂，甚至消失了。背后的原因，令人深思……

我们不妨拿白酒和手机做个比较。

中国手机市场，2017年零售额规模为1.01万亿元；而同年中国白酒市场的销售额大概在1.2万亿到1.5万亿元之间，白酒比手机市场更大。

中国手机每年产生上千条专利，把除了苹果外的各国手机打得满地找牙；中国白酒总说自己要走向世界，但出了国门没人认。

在中国最好的知识社区“知乎”上，输入“手机”，有314186个问题； 输入“白酒”，只有2854个问题，两者完全不是一个数量级。

这恰好显示了一个奇特的现象：消费白酒的人很多，但关心白酒的人很少，白酒消费从经济规模上是主流，从社会影响力上是支流。

如果这一代中国人对白酒都是这样的印象，那下一代00后就不会再选择白酒。

但现在的事实依旧是，很少有人去主动推动白酒文化的传播，很少有人去传播好的酱香白酒的价值。

但王为却逆潮流而动，他经常用一些问题去“勾人”。

比如，为什么好的酱酒适当饮用不头疼？

一般人的答复是，因为国标里，酱酒就是不能加香精的。

但王为的回答可能是，国标只是一方面，关键是酱酒是一种敦厚靠谱的酒。

笔者在采访王为之前，从来不知道“敦厚靠谱”这种拟人化的形容词可以用来形容一种酒。但深入了解后，发现这样也很有道理，原因有二：

1.酒是用最淳朴、原始的方式酿造的，因此绝对安全、放心，这本身就是一种靠谱；

2.酣客不是一种传统渠道型的白酒，而是一种社群形态传播的白酒。它的每一步传播，都用此前的信任状加持，因此传递的不仅是信息，还有情感和认知。说实话，笔者多次看过酣客活动的视频，当时还很纳闷，这么一大群年龄不同的男女老少，为什么都能一起那么快乐，那么放松，那么酣畅淋漓的喝酒啊？ 现在想来，是因为彼此都觉得温暖和安全吧，这种敦厚靠谱的气质和有目标的社群传播，最终指向一个价值观的凸显——我只跟靠谱的人喝靠谱的酒。

酒国疑难当问谁？

 

搜集一下近几年关于白酒的报道，就会发现白酒的新闻，除了茅台酒股价不断上涨这一孤例外，大部分都不是什么好事。

正在生长的新生代和中生代消费群体正在远离白酒，他们认为白酒象征着官场酬酢、中年油腻、过度饮酒、肝脏硬化、民间陋习、头晕脑胀……这是一种落后的文化、散发着陈腐的气息。白酒的消费规模和社会评价背道而驰。

刚退休的茅台前掌门袁仁国点出——白酒文化还处于很粗放的模式，白酒文明还有很多建设的空间。白酒这种粗放的模式和心态，已不适应中国发展趋势，亟需建立健康饮酒、饮健康酒、饮酒健康的白酒新消费文化。

王为也认为，所有的这一切的祸根不是白酒，而是目前中国存在着不健康的饮酒文化。“如果我们不能在一代人的时间里改变喝酒的方式，那我们的下一代将远离白酒。”

王为开始制作酒杯，越造越小，最小的只有12.5毫升。我和他开玩笑，可以做成口服液，每日一支，每次5毫升。没想到他说，这个建议很好，他会去做。

成年人每天如果喝体重千分之一的酱香酒，也就是一个70公斤的成人每天喝70克左右，对身体特别是肝脏不但没有影响，而且还大有好处。除了放松情绪、舒筋活血这些常见的功能以外，酱酒还可以诱发人产生的金属硫蛋白是其他白酒的22倍，金属硫蛋白不但可以保护肝脏，还有抗氧化等十几种功效。

“这是建立在正确的饮酒方法上。也就是我们说的每次只喝四滴，一两酒喝五十口，最好看两集电视剧才喝完。”王为说：“现在谁能做到？又有谁在宣传？”

没错，现在一些酒的宣传里，出现了提醒人们健康饮酒的内容，这当然是好事。但怎么喝才是健康，怎么少是适量？除了酣客以外，很少有人去认真做消费者认知和市场教育。

去书店看一看，鉴赏红酒、啤酒、洋酒的书非常多，甚至有专柜。以至于普通人都知道红酒怎么喝法，例如开酒醒一醒，对着灯光看看酒色，入口怎么吸香气。

可是对和我们相伴了千百年的白酒，找遍整个北京书店，可能会有几本研究型的著作，但教人正确饮酒的，敢打赌一本都没有。

所以王为搞了一个酣客公社。酣客公社不是卖酒的，它从本质上是一个喝酒文化社群，有着社交属性和资讯平台的双重价值。因为王为说，自己要把健康喝酒的观念传出去，只靠自己不行，所以得有社群，得靠互联网。

酣客公社的人都特别盼望去仁怀，去酣客的酒厂。其实，他们是去义务劳动的。但他们乐意，因为可以让皮肤长期暴露在酸性的微量元素当中，可以光着脚丫子去酒厂干活……车间里，大家就闻着那股子味，发酵的、酸酸的。闻习惯以后，海南岛的空气都没法和我们比，因为那酸味里有有养分和有益的微生物。

酣客公社里这些互称为“酣亲”的人，经常把这些酒的知识、健康饮酒信息分享给身边的人，于是越来越多的人开始学会健康饮酒、科学品酒。

酣客社群的酣亲中，渐渐也有了老外。有来自于苏格兰的，有来自于法国的，他们都有着多年饮用高度酒的习惯。但是，即便如此，来中国还是被灌得迷三道四，直到接触了酣客公社，才发现这里有中国白酒的正确打开方式。

白酒这种容纳了千百年中国智慧的饮品，必须也有与之配称的文化输出、营养学输出、品鉴方法输出，这样才能征服世界。随着中国的大国崛起，我们敢说，这是中国白酒近200年来最好的一次输出机会，而靠认知领先的酣客，则是最有可能走出去的品牌。